La glasa real

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Mucha gente me pregunta cómo hacer la glasa real, o cómo la hago yo.

Depende de para qué vayas a usar la glasa, o de donde vivas, o si la has utilizado alguna vez; además de dar la receta que yo utilizo, recomiendo cual podrías usar.

Pero tenemos que tener claro para qué queremos usar la glasa.

 

Hay 2 texturas de glasa diferentes

  • Glasa de delineado (piping icing): tiene una textura densa, cómo la pasta de dientes. Conserva su forma. La podemos utilizar para delinear galletas, escribir, elaborar detalles en las tartas…

 

  • Glasa de relleno (flood icing): tiene una textura más fluida que la glasa de delineado. Se extiende con facilidad. La podemos utilizar para rellenar las zonas que hemos delineado previamente.

 

Creo que no hace falta mencionar que el azúcar glas debe ser industrial, no sirve el azúcar glas casero.

De todas las maneras que podemos hacer la glasa, recomiendo que lo hagamos batiendo con batidora de varillas, queda mucho mejor que si lo batimos a mano.

 

Aquí os dejo varias maneras de hacer glasa real (y que he probado cada una de ellas):

∘ Con claras de huevo

Normalmente por cada clara de huevo son unos 250 gr de azúcar glas. Por qué digo normalmente?? Porque depende del tamaño de la clara de huevo. Siempre que me refiero a una clara de huevo, por ejemplo, el tamaño del huevo es la M. Pero no todas las claras pesan exactamente lo mismo. También depende mucho del clima de donde vivimos, la humedad influye. Por lo que para elaborar la densidad de la glasa que necesitamos, iremos añadiendo poco a poco el azúcar glas. Si queremos una glasa fluida, le pondremos menos cantidad de azúcar glas.

 

∘ Con claras de huevo pasteurizadas

Las claras pasteurizadas las podemos encontrar en la sección de refrigerados de algunos supermercados. Elaboraremos la glasa igual que con las claras de huevo natural.

 

∘ Con albúmina en polvo

La albúmina no es ni más ni menos que la clara de huevo deshidratada. Para elaborar esta glasa, tendremos que hidratar la albúmina con agua.

Os dejo la receta para hacer una glasa ideal con este ingrediente:

  • 15 gr. de albúmina
  • 80 gr. de agua
  • 500 gr. de azúcar glas
  • 1/4 cucharadita de cremor tártaro
  • unas gotas de aroma (opcional)

Mezcla la albúmina con el cremor tártaro y dejaremos que hidrate. Una vez hidratado, batiremos a baja velocidad y vamos añadiendo poco a poco el azúcar glas hasta que le damos la textura deseada.

 

∘ Con Meringue Powder

Son polvos listos para preparar glasa a los que solo debemos añadirles agua y azúcar glas. Estos polvos son una mezcla de  albúmina y estabilizantes, conservantes, etc. Su resultado es perfecto. Os dejo la receta para hacer una glasa perfecta con este ingrediente:

  • 1 cucharada y media de Meringue Powder
  • 250 gr. de azúcar glas
  • 4 cucharadas de agua

*(1 cucharada = 15 ml.)

 

Para hacer glasa de delineado: Mezclamos en un bol los ingredientes. Lo batimos todo bien con la batidora de varillas.

Nos debe quedar una crema blanca y que no resulte pesada. Si al mezclar con la espátula nos quedan picos largos, es que hemos echado demasiada agua, y deberemos añadir un poco más de azúcar.

Al coger glasa con una cuchara y darle la vuelta no tiene que moverse, debe quedar tal cual.

 

Glasa para relleno: Para elaborar la glasa para relleno, debemos hacer lo mismo que anteriormente, pero añadiendo poco a poco agua hasta que veamos una textura líquida y que al levantar con la cuchara tarde un par de segundos en fundirse.

He escuchado que haciendo esta glasa se descolora. No es cierto. Quizás no todos los colorantes «sirven» o reaccionan de la misma forma ante las diferentes glasas, cremas, pastas… Por lo que no echemos la culpa a la glasa… mira qué clase de colorante has usado o qué marca. Tengo galletas, tartas y decoraciones con glasa en el escaparate y están tal cual el primer día.